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酸奶不酸与营养无关,酸奶常见误区有哪些
添加时间:2015-12-11

夏季是人们饮用酸奶的旺季,市场上酸奶产品众多,不同口感的酸奶是否营养价值也有区别?是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶,营养价值也越高?
  酸奶口感与营养价值无关
  “尽管每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万,但细菌的体积太小,不管有多少亿个也没有什么分量。”中国疾控中心营养与食品安全所研究院教授付萍说。在胃肠道里,活性益生菌数量越多越好,因为它不是大肠杆菌这种致病细菌,所以喝酸奶不会造成拉肚子。“但大部分的酸奶为了酸甜口味,往往加入了砂糖等糖分,喝多的话,有可能糖分、能量摄入过多。”
  然而如实酸奶只使用新鲜牛奶与发酵菌种为仅有的两个原料,这是不是说口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶,营养价值越高?“实际上酸奶酸不酸与酸奶的营养价值无关。如果是自家制作的酸奶感到过酸,有可能因为发酵时间过长,或者发酵完毕冷却过慢,或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长,可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。”徐致远说,酸奶的酸是由于乳酸菌发酵过程中,分解乳糖,产生乳酸,通常的酸奶是添加白砂糖的,因此吃起来酸酸甜甜的。
  如果走入了喝酸奶的误区,不但起不到保健作用,对身体健康也是不利的。
 
  误区一:酸奶等于酸奶饮料
  如今,不仅酸奶的品种琳琅满目,酸奶饮料也层出不穷。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵制成的。而酸奶饮料,只是饮料的一种,不是牛奶或酸奶。二者的营养成分含量差别很大,酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。
  误区二:喝酸奶越多越健康
  喝酸奶应注意适可而止,否则容易导致胃酸过多,影响胃黏膜及消化酶的分泌,降低食欲,破坏人体内的电解质平衡。尤其是平时就胃酸过多,常常觉得脾胃虚寒、腹胀者,更不宜多饮。
  对于健康人来说,每天喝一两杯,也就是说一天大约250~500克比较合适。
  误区三:酸奶比牛奶更有营养
  事实上从营养价值来说,两者差异不是很大。不过,酸奶与牛奶相比,酸奶更易于消化和吸收,使得它的营养素利用率有所提高。此外,牛奶中所含的糖分大部分是乳糖,有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶,影响了对乳糖的消化、吸收和利用,造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻,称为“乳糖不耐受症”,此时可以用酸奶来代替牛奶。
  误区四:酸奶与其他食物巧搭配
  酸奶和很多食物搭配都很不错,特别是早餐配着面包、点心,有干有稀,口感好营养丰富。但千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉制品一起食用。因为加工肉制品内添加了硝,也就是亚硝酸,会和酸奶中的胺形成亚硝胺,是致癌物。酸奶还不宜和某些药物同服,如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等,它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用,比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。
  误区五:酸奶可以充饥
  空腹时胃内的酸度大,酸奶所特有的乳酸菌易被胃酸杀死,其保健作用会大大减弱,所以空腹时不宜喝酸奶。饭后l~2小时后喝酸奶最适宜。
  误区六:喝酸奶老少皆宜
  酸奶虽好,但并不是所有人都适合喝的。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎;1岁以下的幼儿不宜喝酸奶。
  此外,糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎病人最好别喝含糖的全脂酸奶,否则容易加重病情。
  酸奶是不少妈妈为宝贝选择零食的首选。在挑选时,孩子往往追求好口味多于健康,妈妈则被各类概念搞得头晕眼花。在此,北京市营养学会妇幼与学生营养分会秘书长李永进将教您走出选购酸奶的误区。
  误区七:酸奶补钙效果不如鲜奶
  酸奶在发酵过程中,其中的钙并没有损失多少,而且发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%—5%。经发酵后,奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。
  从这个意义上来看,儿童饮用酸奶反倒更利于钙质的吸收。
  误区八: 果粒酸奶美味更营养
  儿童多偏爱口味好的食物,在选择酸奶时也不例外,市场上一些老酸奶、果粒酸奶是孩子的最爱。不少家长也认为,果粒酸奶中加入了水果,老酸奶更浓稠,应该是营养更丰富。
  对此,李永进表示,为孩子选择酸奶时要注意看其中的成分表,很多调味酸奶中添加的成分可能并不是纯正的水果等,而只是添加剂,选择时需避开此类酸奶。
  为孩子选择酸奶时,一定要选择真正的酸奶。所谓真正的酸奶,要看其中的蛋白质含量。据介绍,酸奶按照原料不同,其中又分不同类别:纯酸奶,其中蛋白质含量 ≥2.9%;调味酸奶以及果料酸奶,其中蛋白质含量≥2.3%。按照外观不同,也可以分为两个大类:凝冻状的叫做凝固型酸奶,黏稠液态的叫做搅拌型酸奶,其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照成品的脂肪含量,酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类,供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。对于儿童来说,正在长身体,不妨选择全脂酸奶。
  需要提醒的是,市场上如“老酸奶”等产品呈强度较大的冻状,不能搅成较稀液态,这种酸奶在给孩子喝时要注意安全。
  误区九: 酸奶中菌种越多越好
  选择酸奶,不少人看上的就是其中的益生菌。有些家长在为孩子选择酸奶时,更是要仔细看看酸奶配料表中的菌种到底有几种。
  一些有健字号的酸奶甚至还会比普通酸奶多出如嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌BB-12等菌种。对此,专家指出,益生菌是对肌体有益的活的微生物,它们自身有一定的营养价值,而且对改善肠道有益菌群的平衡有帮助作用。酸奶中的益生菌一般有“保加利亚乳杆菌”、“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“嗜热链球菌”等。
  但是并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。专家指出,酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。目前国际上公认的乳酸菌,被认为是最安全的菌种,也是最具代表性的肠内益生菌,酸奶中以乳酸菌为代表的益生菌越多越好。

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